Qu’y a-t-il dans une tasse de café ?

Introduction

Tôt le matin, le café se fait présent dans le foyer.  L’ensemble de gaz volatils qu’il dégage,  embaume notre espace. Ses composés aromatiques s’imprègnent et stimulent nos performances cognitives.  Sa  saveur qui se balance entre la fraicheur de l’acidité, l’amertume qu’on perçoit au fond de la bouche, la douceur qui nous reste comme arrière-goût nous fait vivre une expérience quasi spirituelle où nos sensations ainsi que notre attention sont mises à l’éveil.

 On se laisse cintré par l’harmonie de perception tantôt olfactif comme gustatif en se préparant dès le réveil pour la conquête rassurée de la journée. Eh oui, café noir, café crème, sucré, sans sucre, café moka, quel que soit la manière de consommation, il  nous accompagne non seulement le matin, au petit déjeuner, mais à plusieurs reprises dans nos journées  bouleversées par le rythme actuel.

Le café est souvent produit à partir des grains torréfiés d'une grande variété de cultures de café. Cependant, Coffea canephora var. Robusta et Coffea arabica sont les deux espèces les plus importantes économiquement. 

Selon les données du Consumer Market Outlook de Statista, la consommation  du café en Europe et Amérique du Nord fut de 3,7 milliards de kilos en 2020 tandis que les dépenses arrivèrent à 47,7 milliards de dollars en 2020.

Ce liquide obscur, si populaire a dû durant des décennies porter le fardeau d’être considéré comme une boisson qui peut mettre en risque notre bonne santé. Cependant, ces multiples accusations ont été mises sur la balance par plusieurs institutions scientifiques tantôt en Europe comme en Amérique, où des études ont été réalisées pour mettre à la connaissance du grand public le vrai profil chimique, biologique et nutritionnel  des grains de café torréfié  et les conséquences  ou bienfaits que celui-ci porte à  notre santé ainsi que les possibles caractéristiques de prévention de certaines maladies .

Le café est donc uns substance bioactive qui produit des effets biologiques sur le corps humain.

Composition Bioactive du Café

Il existe de nombreuses substances nutritives dans les infusions de café qui varient selon les types de techniques employées dans les procédés de brassage. Le café contient des ingrédients minéraux tels que  le potassium, le calcium, le fer, le phosphore, le magnésium, la niacine (vitamine B3), le manganèse, l’acide pantothénique  et le chrome , des polyphénols, de la caféine, des mélanoïdines  couramment présents dans les aliments qui ont subi une forme de brunissement non enzymatique, et des glucides.

Des études récentes ont été appliquées pour caractériser et quantifier des composants bioactifs importants du café comme  la caféine, l'acide chlorogénique, la trigonelline et les diterpènes qui sont à la base d'une catégorie de molécules de grande importance biologique, telles que le rétinol (Vitamine A), le rétinal et le phytol. Les diterpenes sont connus pour être antimicrobiens et anti-inflammatoires. 

La caféine se trouve dans de nombreux produits naturels  comme le thé vert, le maté, le chocolat et certainement dans le café.

Effets Positifs de la Caféine

♦ Capacité d’augmenter l’exercice physique sans augmentation de la sensation d’effort.
♦Gestions des symptômes moteurs et non moteurs chez des personnes atteintes de la maladie de parkinson.
♦ Activité antioxydants.
♦ Réduction du risque de développer une cirrhose.
♦ Amélioration de la digestion quand on le consomme après le repas et sans sucre.
♦ Effet légèrement laxatif .
♦ Amélioration des performances cognitives en stimulant le cortex cérébral (Cette action est uniquement à court terme).
♦ Réduction de risque de dépression en relâchant de la dopamine, hormone du plaisir, dans l'organisme.

Effets Indésirables des doses élevées de caféine

♦ Stimulation excessive du système nerveux central.
♦ Retard de croissance intra-utérin.
♦ Risque accru de fausse couche.
♦ Diminution du tonus du muscle du sphincter œsophagien inferieur.
♦ Ralentissement de la production de mélatonine, l'hormone du sommeil.

L'acide chlorogénique

L’acide chlorogénique,  comme tous les polyphénols, est un antioxydant biologique. Il est un ester qui se forme à partir de la réaction de l'acide caféique (à ne pas confondre avec la caféine et à qui on confère des propriétés anti cancérigène ainsi que anti-inflammatoire) avec l'acide L-quinique. C'est un composé polyphénolique qui est abondant dans de nombreuses plantes  comme les feuilles de tabac, et les grains de café entre autres. Il est le responsable du goût astringent des infusions de café.

Effets positifs de l’acide chlorogénique

♦ Effet hypolipidémique qui peut conduire à une réduction de poids.
♦ Activités anti oxydantes contre les lésions hépatiques d’ischémie/reperfusion 
♦Protection contre les dommages oxydatifs des macromolécules telles que l'ADN, les lipides et les protéines 
♦ Actif contre les particules virales 
♦ Fonctions antibactériennes et antifongiques

La trigonelline  et ses effets

La trigonelline est un alcaloïde pyridine dérivé de la méthylation de l'atome d'azote de l'acide nicotinique (niacine). La Trigonelline est présente dans les graines de giraumon,  le Moringa oléifère  et le café. C’est un élément discriminateur de niveau de torréfaction dans les cafés Arabica et Robusta.

Effet antidiabétique. 

Amélioration des neuropathies périphériques qui sont des maladies du système nerveux. L'a paresthésie (trouble du sens du toucher), engourdissements, décharges, picotements.
Fonction inhibiteur de la transcription du gène Nrf2 qui rend les cellules cancéreuses du pancréas plus sensibles à la mort cellulaire par apoptose.

Conclusions

Le café, boisson populaire et  importante contient de nombreux micronutriments, dont certains ont des bio activités prouvées, comme les anticancéreux, les antimicrobiens, les antioxydants entre d'autres effets.  Plusieurs tests doivent continuer  à se réaliser pour garantir la satisfaction et la sécurité des consommateurs.

Plusieurs cultures et régions notamment de l’Amérique Latine, profitent déjà des bienfaits des grains torréfies du café dans leurs routines d’hygiène personnel, pour le nettoyage et désinfection  de la maison et aussi comme produit d’aromathérapie et cosmétique.

De nombreuses options peuvent s’ouvrir en ce qui concerne la création de nouveaux marchés concernant les grains torréfies de café non seulement comme boisson. Notre corps entier est à l’attente de produits spécifiques utilisant les bienfaits du café torréfié.

Références 

^{• Clifford, M. N. (1999). Chlorogenic acids and other cinnamates – nature, occurrence and dietary burden. Journal of the Science of Food and Agriculture 
• Hecimovic, I., Belscak-Cvitanovic, A., Horzic, D., & Komes, D. (2011). Comparative study of polyphenols and caffeine in different coffee varieties affected by the degree of roasting. Food Chemistry.
• J. A. Vignoli, D. G. Bassoli, and M. T. Benassi, “Antioxidant activity, polyphenols, caffeine and melanoidins in soluble coffee: the influence of processing conditions and raw material,” Food Chemistry, vol. 124
• S. I. Mussatto, L. M. Carneiro, J. P. A. Silva, I. C. Roberto, and J. A. Teixeira, “A study on chemical constituents and sugars extraction from spent coffee grounds,” Carbohydrate Polymers, vol. 83
• P. Górnas, G. Neunert, K. Baczyński, and K. Polewski, “Beta-cyclodextrin complexes with chlorogenic and caffeic acids from coffee brew: spectroscopic, thermodynamic and molecular modelling study,” Food Chemistry}